Đậu nành có thực sự gây ung thư?

Đậu nành là một loại protein tự nhiên được tìm thấy trong các loại quả và hạt đậu như đậu tương hay đậu nành Nhật Bản. Bạn cũng có thể tìm thấy đậu nành trong đậu phụ, sữa đậu nành, xì dầu, tương miso (Nhật Bản), tương tempeh (Indonesia) và một số loại thực phẩm khác.

Đậu nành có chứa các hợp chất hóa học tương tự estrogen được gọi là các isoflavon. Các isoflavon này còn được gọi là phytoestrogen (estrogen thực vật) bởi chúng có nguồn gốc từ thực vật. Chính vì sự tương đồng với estrogen mà nhiều người ngộ nhận rằng ăn đậu nành làm tăng nguy cơ ung thư vú. Cơ thể người chúng ta có một loại estrogen khác. Estrogen là một chất nội tiết có tác động tới một số chức năng trong cơ thể như sự phát dục, thai kỳ, sinh nở cũng như mãn kinh. Đặc biệt ở phụ nữ, nồng độ estrogen cao hơn giúp điều hòa hệ sinh sản và các hệ thống cơ quan khác trong cơ thể.

Đậu nành là một loại protein hoàn chỉnh vì nó có tất cả 9 loại axit amin thiết yếu mà cơ thể không thể tự tạo ra. Các protein này giúp cơ thể xây dựng và duy trì xương, cơ bắp và các mô chắc khỏe.

Đậu nành là một trong số ít các loại hạt có chứa hàm lượng protein tương đương với thịt. Tỷ lệ đạm trong đậu nành chiếm khoảng 38%. Ngoài ra, protein đậu nành không chứa cholesterol (một trong những nguyên nhân gây xơ vữa động mạch, tăng huyết áp và nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não) và chỉ có hàm lượng chất béo bão hòa thấp. Đậu nành còn chứa vitamin C và folate, chúng cũng là nguồn cung cấp canxi, sắt, magiê, phốt pho, kali, thiamin… dồi dào cho cơ thể.

Trong 100g đậu nành xanh nấu chín không muối chứa 141 kcalo, 12,35g protein, 6,4g chất béo, 11,05g carbohydrate, 4,2g chất xơ…

Sự thật về tin đồn đậu nành và ung thư vú

Trước đây, một vài nghiên cứu trên tế bào và trên chuột chỉ ra rằng đậu nành có thể kích thích tăng trưởng tế bào ung thư vú vì trong đậu nành có chứa isoflavone - một phytoestrogen hay còn gọi là estrogen thực vật.

Khi ăn đậu nành, các “thụ thể estrogen” (estrogen receptors) sẽ dễ dàng bắt lấy phytoestrogen vì estrogen thực vật và estrogen nội sinh có cấu tạo hoá học khá giống nhau. Có thể tưởng tượng estrogen giống như chiếc chìa khóa để gắn vào thụ thể estrogen là ổ khoá, gây rối loạn nội tiết và làm tăng sinh tế bào ung thư vú.

Đúng là sự tương đồng về mặt cấu tạo sẽ khiến các thụ thể estrogen nhầm lẫn và gắn kết với phytoestrogen. Tuy nhiên, việc gây rối loạn nội tiết và tăng sinh tế bào ung thư vú là điều chưa thể chắc chắn. Nghiên cứu trong ống nghiệm (in vitro) hay trên động vật (in vivo) là 2 loại nghiên cứu có mức độ tin cậy thấp nhất và chỉ có tác dụng phát triển giả thuyết.

Việc chỉ ra rằng có sự ảnh hưởng trên một nhóm tế bào khác xa với việc chứng minh nó có ảnh hưởng đến sức khoẻ con người, là tập hợp của hàng tỉ tế bào khác nhau.

Bên cạnh đó, các nghiên cứu trên chuột chỉ thích hợp để kiểm tra tác động của những chất có khả năng gây độc. Các nhà khoa học cũng đã phát hiện ra cơ thể chuột chuyển hóa isoflavone khác với cơ thể người. Do đó nghiên cứu trên động vật cũng không đủ mạnh để đi đến kết luận chính xác.

Các nghiên cứu trên người về liên quan giữa đậu nành và ung thư

Ngược lại với giả thuyết trên, đã có nhiều nghiên cứu trên người chỉ ra rằng việc tiêu thụ sản phẩm từ đậu nành mang lại lợi ích nhất định cho việc ngăn ngừa ung thư vú. Một nghiên cứu trên 21.852 phụ nữ Nhật Bản trong gần 10 năm đã cho thấy việc tiêu thụ thường xuyên súp miso và isoflavones có liên quan đến giảm nguy cơ bị ung thư vú. Như vậy, có thể khẳng định “đậu nành gây ung thư vú” hay “đậu nành tăng nguy cơ bị ung thư vú” là tin đồn và quan điểm sai lầm.

Một nghiên cứu phân tích meta năm 2014 tổng hợp nhiều nghiên cứu trên báo PLOT ONE cho thấy đậu nành có tác dụng bảo vệ nhẹ chống lại ung thư vú trên đối tượng phụ nữ đã mãn kinh ở các nước phương tây. Trong khi đó, 2 nghiên cứu độc lập khác năm 2009 cũng kết luận đậu nành giúp bảo vệ khỏi sự phát triển ung thư vú. Trong một nghiên cứu xuất bản trên tạp chí của Hiệp hội Y khoa Hoa Kỳ (Journal of the American Medical Association (JAMA)) trên 5000 bệnh nhân ung thư vú đã điều trị ổn định, thuộc một phần của Nghiên cứu sống còn ung thư vú Thượng Hải, chỉ ra những người ăn đậu nành có nguy cơ tử vong và tái phát thấp hơn.

Thêm vào đó, một nghiên cứu đăng tải trên tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng Hoa Kỳ (American Journal of Clinical Nutrition) trên 73.000 phụ nữ Trung Quốc thuộc Nghiên cứu sức khỏe phụ nữ Thượng Hải, báo cáo những người phụ nữ có chế độ ăn giàu đậu nành trong thời niên thiếu và sau khi trưởng thành có nguy cơ ung thư vú thấp hơn một cách đáng kể.

Một nguyên cứu trên tạp chí JAMA năm 2013 chỉ ra trên đối tượng bệnh nhân ung thư tuyến tiền liệt có nguy cơ tái phát cao, việc sử dụng 20 gam đậu nành bổ sung hòa tan trong thức uống hàng ngày không trì hoãn hoặc giảm nguy cơ tái phát. Các tác giả cũng ghi nhận rằng việc bổ sung đậu nành có vẻ an toàn và không mang lại nhiều tác dụng không mong muốn cho bệnh nhân.

Đừng quá lo lắng vì mọi thứ còn tùy thuộc vào liều lượng và tần suất sử dụng sản phẩm từ đậu nành, trong khi liên kết giữa phytoestrogen trong đậu nành với thụ thể estrogen là rất yếu.

Nhóm người cần hạn chế ăn đậu nành

Đậu phụ thường được công nhận là an toàn cho hầu hết mọi người, trừ khi bạn bị dị ứng với đậu nành thì nên tránh ăn đậu phụ.

Đậu nành có thể có tác dụng gây bướu cổ, nghĩa là chúng cản trở hoạt động của tuyến giáp. Mặc dù trên thực tế, hiệu ứng này có thể rất nhỏ. Nếu bị bệnh tuyến giáp, bạn nên giảm thiểu lượng tiêu thụ đậu phụ.

Đậu phụ và các sản phẩm từ đậu nành khác có chứa oxalate, những người có tiền sử sỏi thận canxi oxalate thường tránh tiêu thụ quá nhiều sản phẩm đậu nành. Tuy nhiên, các nghiên cứu cho thấy các sản phẩm đậu nành có chứa một số oxalate và lượng phytate vừa phải thực sự có thể có lợi cho bệnh nhân sỏi thận.

Việc tiêu thụ đậu nành đã gây tranh cãi trong những năm gần đây, với một số nghiên cứu trên động vật cho thấy mối liên hệ với một số bệnh ung thư. Để hỗ trợ cho sự an toàn của thực phẩm, Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu đã kết luận rằng isoflavone đậu nành không ảnh hưởng xấu đến tuyến giáp, vú hoặc tử cung ở phụ nữ sau mãn kinh.

Đậu nành có chứa chất kháng dinh dưỡng, bao gồm chất ức chế trypsin và phytates, những chất này có thể ức chế sự hấp thụ của chúng ta đối với một số chất dinh dưỡng có giá trị trong đậu. Ngâm hoặc lên men đậu nành trước khi nấu sẽ giúp giảm thiểu các hợp chất này và đây là lý do tại sao việc chọn các sản phẩm đậu nành truyền thống có thể mang lại giá trị dinh dưỡng vượt trội.