Những ngày này, cơ sở chuyên sản xuất các loại thịt sấy của gia đình anh Hà Tất Thành, tổ 4, phường Thanh Bình, TP. Điện Biên Phủ không khí tất bật hơn hẳn. 4 lò sấy hoạt động hết công suất, than củi luôn đỏ hồng để cho ra những mẻ thịt săn chắc, thơm nồng phục vụ thực khách dịp cuối năm.

Nhanh tay đảo từng mẻ thịt vừa thái trộn với gia vị cho ngấm, anh Hà Tất Thành chia sẻ: “Sản phẩm thịt sấy của cơ sở ngoài các loại gia vị truyền thống thì trong bước cuối cùng của khâu tẩm ướp gia vị, thịt còn được trộn với rượu ngâm cây rừng theo tỷ lệ nhất định. Đây cũng là bí quyết riêng của cơ sở để cho ra những miếng thịt sấy thơm ngon, mang hương vị đặc trưng.

Thịt sau khi mua về được chế biến ngay để đảm bảo chất lượng sản phẩm.

Dù mới đi vào hoạt động gần 3 năm nay, song sản phẩm thịt trâu, lợn sấy của cơ sở đã có thị trường tiêu thụ ở nhiều tỉnh, thành trong nước. Anh Thành cho biết, bình quân mỗi ngày cơ sở của gia đình cung cấp ra thị trường khoảng 50kg thịt sấy các loại. Những ngày giáp tết, số lượng tăng 2 đến 3 lần, khoảng từ 100 - 150kg/ngày.

Cùng với thịt mông, ba chỉ nhiều cơ sở còn chọn thịt lợn vai để sấy và được nhiều khách hàng đặt mua.

Từ năm 2023, sản phẩm thịt trâu gác bếp Kim Thoai của gia đình chị Đèo Thị Thoai, tổ dân phố 11, phường Him Lam được công nhận là sản phẩm ocop 3 sao cấp tỉnh. Là người dân tộc Thái, sản phẩm thịt trâu gác bếp do cơ sở của chị Thoai chế biến mang vị đậm, thơm của các gia vị chính như tỏi, sả, ớt cộng thêm hạt dổi, thảo quả, mắc khén và truyền thống người Thái…

Chị Thoai cho hay: “Nguyên liệu để làm món thịt lợn, trâu gác bếp phải là thịt mông, nguyên khối nạc, dọc thớ. Thịt càng tươi thì sản phẩm càng ngon, màu thịt đỏ tươi vẫn giữ được kể cả khi thịt sấy đã chín. Để thịt tươi ngon đảm bảo chất lượng, từ sáng sớm tôi đã đi chọn mua thịt, mang về là chế biến luôn, không để quá lâu. Thời gian chế biến khép kín, thịt sau khi tẩm ướp với gia vị chỉ để khoảng 30 phút đến 1 tiếng, trời lạnh thì để không quá 2 tiếng là phải cho vào lò sấy, vì để lâu thịt sẽ bị lên men vì đã trộn gia vị”.

Sản phẩm thịt gác bếp mang vị đậm thơm của các gia vị chính như tỏi, sả, ớt cộng thêm hạt dổi, thảo quả, mắc khén…

Công đoạn sấy là một trong những khâu rất quan trọng để làm nên món thịt sấy thơm ngon. Thời gian sấy khoảng từ 24 - 30 tiếng, lửa phải vừa đủ, đảm bảo vàng bên ngoài, chín bên trong, từng dải thịt thấm đều quyện hơi khói tự nhiên khô lại, được đóng túi và hút chân không để bảo quản lâu hơn và để tiện gửi cho khách hàng gần xa.

Theo chị Thoai, năm nay, giá nguyên liệu có tăng lên so với mọi năm. Đơn cử như thịt mông, loại thịt chủ yếu để làm thịt lợn sấy thời điểm này có giá khoảng 150.000 đồng/kg. Trong khi mọi năm cao nhất là 140.000 đồng/kg. Tuy nhiên, dù giá nguyên liệu tăng, nhưng cơ sở vẫn giữ giá ổn định, lợn gác bếp có giá bán buôn dao động từ 400.000 - 450.000 đồng/kg; thịt trâu gác bếp có giá từ 650.000 - 680.000 đồng/kg.

Củi khô được tích trữ quanh năm để phục vụ sấy thịt.

Trước đây, người dân ở Điện Biên thường chế biến món thịt lợn, thịt trâu gác bếp để bảo quản ăn dần trong năm và đặc biệt đãi khách quý vào những dịp đặc biệt. Nhiều năm trở lại đây, những món ăn mang theo bí quyết riêng trong chế biến của đồng bào miền núi trở thành đặc sản được người tiêu dùng ưa chuộng. Thịt gác bếp đã “hạ sơn” xuống phố hay đi xa hơn, vào tận miền Nam.

Theo kinh nghiệm của những người chuyên làm đặc sản thịt sấy, để có được món thịt sấy thơm ngon chuẩn vị Tây Bắc, các hộ làm thịt sấy trên địa bàn tỉnh đều làm hoàn toàn thủ công. Các tảng thịt sẽ được lọc ra thành từng miếng có chiều rộng khoảng 10cm, chiều dài khoảng 15cm và dày khoảng 2 - 3cm. Ngoài miếng thịt thật tươi, quá trình tẩm ướp gia vị cũng là khâu quyết định đến chất lượng và hương vị của sản phẩm, trong đó không thể thiếu hạt dổi và mắc khén (tiêu rừng) - "linh hồn" của món thịt gác bếp. Tuy nhiên, mỗi gia đình sẽ cho thêm một loại gia vị đặc biệt khác để tạo hương vị riêng biệt.

Đặc sản thịt trâu, thịt lợn gác bếp được nhiều người lựa chọn vào mỗi dịp Tết Nguyên đán.

Nhờ giữ được hương vị đặc trưng nên thịt sấy thành phẩm tạo được sự khác biệt với các món ăn khác, hấp dẫn người thưởng thức ngay từ những phút đầu tiên và nhớ mãi không quên. Bởi thế, thịt sấy trở thành món ăn đặc sản, thơm ngon nổi tiếng được nhiều người tiêu dùng yêu thích. Ngày nay, khi nhu cầu sử dụng thịt sấy của người dân ngày càng tăng đã và đang mở ra tín hiệu vui mang lại lợi ích kép cho tỉnh, vừa giúp bà con có thêm thu thập, vừa góp phần quảng bá, bảo tồn nét văn hóa trong ẩm thực của đồng bào dân tộc ở Điện Biên.

Nguồn: Đặc sản thịt sấy vào vụ tết